Comme plat principal de notre menu de fêtes, je vous ai préparé un beau râble de lièvre. Si vous n'aimez ou ne mangez pas de gibiers vous pouvez prendre une autre pièce de viande ou de volaille au choix. La cuisson du lièvre peut se faire de différentes façons, ici j'ai opté pour une version facile pour vous au moment du dressage et également afin de pouvoir utiliser la carcasse pour réaliser un jus maison...vous verrez c'est ce qui fera la différence !
Pour les champignons il me restait un peu de girolles surgelées et j'ai donc fait ma recette avec celles-ci, libre à vous d'utiliser des champignons frais on en trouve certains, votre primeur vous proposera certainement un bon mélange.
Il vous faudra pour 2 pers
ETAPE 1 Le Râble ( découpe / cuisson )
1 beau râble de lièvre ( si vous n'avez pas envie de découper les filets vous même, demandez à votre boucher de le faire mais demandez lui de vous mettre la carcasse pour le jus !
Lever les deux filets en glissant votre couteau le long de la colonne, cela se découpe très facilement. Plier chaque filet en deux et ficelez-les ( voir photos ci-dessous)
Dans un beurre bien mousseux faire revenir les filets afin de les colorer, nourissez-les de beurre à l'aide d'une cuillères. Ensuite réserver sur une grille. Au moment de servir il ne vous restera plus qu'à les mettre au four pendant 15 min 180° si vous les aimez bien rosés.
ETAPE 2 Le Jus
OS de votre râble, 1 carotte, 1 oignon , 2 gousses d'ail, 3 branches de thym frais, quelques grains de poivres ( j'ai utilisé poivre des cîmes )
Mettre l'ensemble des ingriédients dans un plat allant au four et enfourner 5min 190° il faut que le tout s'assèche. Mettre ensuite dans une casserole et recouvrir d'eau froide. Laisser réduire de 3/4. Filtrer ce jus. Ajouter un peu de vinaigre de fruits rouges ( 6% acidité max ou un jus d'orange ) et continuer à laisser réduire. Avant de servir ajouter un morceau de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Vous pouvez bien entendu acheter une sauce déjà préparée chez votre traiteur préféré si vous n'avez pas envie de passer trop de temps en cuisine.
ETAPE 3 L'accompagnement
1 poignée de girolles ( autres champignons si vous préférez ) 3 chicons, 12 Châtaignes pré-cuites, huile d'olive, sel et poivre du moulin
Mettre un peu d'huile d'olive dans une pôele et faire revenir les giroles ( ici je les mets en premier car elles étaient surgelées ) ensuite ajouter les chicons émincés et les châtaignes coupées en morceaux. Laisser revenir jusqu'à cuisson voulue et rectivier l'assaisonnement.
ETAPE 4 Le dressage
Mettre dans chaque assiette un peu de mélangé ( chicons girolles châtaignes )
Ensuite déposer le râble découpé en deux morceaux.
A table devant vos convives terminer en ajoutant le jus.
Vous pouvez accompagner ce plat de quelques croquettes ou d'un gratin de pommes de terre pour les plus gourmands !
Je vous souhaite déjà de passer un merveilleux réveillon de Noël entourés de ceux que vous aimez et je serai un petit peu avec vous si vous réalisez une ou plusieurs des recettes du Menu que je vous aurez proposé.
Véronique S. Chef à domicile
pour le Carnet de Recettes
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