St Jacques l Chicons l Patates douces

La saison des St Jacques se termine tout doucement. La St Jacques est un produit que je propose beaucoup dans mes '' Cheffe à domicile '' en cette période. Je les achète vivantes donc en coquilles et les travaille surtout en entrée. Ici je vous propose une version 100% de saison qui marie parfaitement la douceur des différents ingrédients.

La recette ci-dessous est en version entrée mais pas de problème pour la préparer en plat, il vous suffit de prendre 5 St Jacques et un chicon par personne.

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Il vous faudra pour 4 personnes ( version entrée)

• 12 noix de St Jacques vivantes ( si possible )

• 2 chicons

• 40gr de noisettes

• 3 patates douces ( moyennes )

• 2 topinambours

• fond de veau

• vanille en poudre

• crème liquide

Pour la purée de patates douces

Eplucher, nettoyer et couper les patates douces et les topinambours. Dans une casserole faire cuire ceux ci avec une cuillère à soupe de fond de veau de la crème et de l'eau ( pas trop de liquide c'est une purée). Ajouter également 20 gr de noisettes. Laisser cuire 30 min. Mixer et assaisonner. A la dernière minute ajouter la poudre de vanille.

Pour les chicons

Nettoyer , enlever l'amertume et effeuiller le chicons. Dans une poêle avec une peu de matière grasse faire revenir ceux ci. Si vous le desirez vous pouvez ajouter un peu de sucre roux afin de les caraméliser. Réserver.

Pour les noix de St Jacques

Si vous les avez achetées vivantes ( ce que je vous conseille ) nettoyer bien celles -ci. Ensuite lavez-les et séchez-les avec du sopalin. Faire revenir un peu de beurre clarifié dans une poêle et faire revenir celles-ci 2 minutes de chaque côté. Vérifier quand même la cuisson car elle dépendra de la taille de vos St Jacques. La St Jacques ne doit pas être trop cuite, elle reste nacrée à l'intérieure.

Pour la finition

Concasser grossièrement le reste des noisettes et saupoudrer les noix de celles-ci.

Véronique S.

Cheffe à domicile

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